原味中山菜
2019年10月08日13:03

許多人都知道,舊稱「香山」的廣東中山,是孫中山先生的故鄉,但提到當地的美食特產,除了乳鴿、菊花及脆肉鯇略有所聞外,其他的未必太為人熟悉。剛好最近在灣仔開業的「香山家宴」,其主廚羅正恆充滿熱誠,希望把家鄉的中山菜餚,原汁原味地呈獻給香港人。

撰文☆郭悠悠 攝影☆褚樂琪 設計☆周健民

經典創新 一應俱全

廣東中山位於珠江三角洲南部,在鹹淡水交界之處,孕育出的產物自然包羅萬有,既有河鮮如小欖鯪魚,也有經精心孵育的石岐乳鴿。看看香山家宴的餐牌,不難知道,羅正恆師傅正努力將中山菜的四大流派風味收納其中,包括五桂山區的客家菜,如鹽焗雞;小欖地區的水產,如菊花炸鯪魚球、魚雲羹;沙田地區的金蒜勝瓜蒸海螺,以及屬民田地區、有「沙溪三寶」之美譽的沙溪扣肉。

如想緬懷中山經典風味的,大可先來一盤家宴秘製蒜頭,再來一缽經兩星期時間醃製、蒸煮及冷藏的曬醬蒸土豬五花肉;如覺得店子所恪守傳統的濃與鹹過於鮮明,亦可改點紫蘇炒脆鯇腩、金湯五穀雜燴遼參等,都是注重健康及味道的新派招牌菜。

不過讓記者喜出望外的,倒是店子特地聘請的點心師傅,所復刻中山的經典糕點,如粉果金吒、芫荽餅、豆沙艾餅等。看起來像水滴的金吒,皮雖然厚韌,不過正好配搭鹹中帶甜的南乳豬腩肉,汁料鮮美。這裏的雞仔餅,皮脆肉濃,脂香濃郁,是香港餅家未做到的風味。點一壺胎菊佐吃,當真如中山人的日常。

曬醬蒸土豬五花肉 $168

中山家鄉名菜,將豆醬及香料混合發酵,然後加入豬肉醃製、蒸煮及冷藏,整個過程需時約兩星期。

金絲蛋炒飯 $188

▲廚師的炒功不俗,金絲即是瑤柱,炒飯不但粒粒分明,更均勻地沾上蛋漿。

中山特色點心拼盤 $228

▲包括粉果金吒、芫荽餅、雞仔餅、蒸菜角及艾餅,每款三件,適合大夥兒分享。

菊花水欖 $38/位

▲以菊花老薑茶泡?的水欖,是用冰肉、豆沙及菊花搓成。

▲主廚羅正恆(右)來自中山,對醬汁及調味非常講究。從海南島來的點心主廚潘偉傑(左),則負責各式中山糕點。

香山家宴

地址:灣仔分域街18號 電話:2866 2269

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