升級火辣冷鍋魚
2020年05月22日13:19

四川鍋物不獨麻辣火鍋,更有冷鍋魚。這道近年風靡內地的菜式,最近由北京冷鍋魚專門店「新辣道鮮魚鍋」引進香港,新店請來在馬來西亞漁村長大的行政總廚陳政?主理,將傳統所用的河魚升級成各種鮮味海魚,讓冷鍋魚的風味更上一層樓。

撰文☆郭悠悠 攝影☆Gary Tsai 設計☆李浩然

吃法與雞煲相似

「冷鍋吃來絕非冷冰冰──它是一種四川的傳統烹調方式!」香港店行政總廚陳政?首先釐清很多人對冷鍋的誤會。這裏的吃法一如內地,魚肉在廚房燴好放進湯鍋,先讓客人品嚐魚肉,然後才在桌上開火,加進自選火鍋配料繼續享用,其吃法與雞煲相似。冷鍋魚這四川菜近年才在內地火紅,但並非新創菜式,相傳由宋代大文豪蘇東坡所創,先將魚爆、炒、燜及熬後,才放進火鍋內,讓魚吃來不腥不燥,入口軟嫩,也融合了麻辣的鮮香特色,自此在民間流傳下來。近代文人郭沫若更題字稱讚,將冷鍋二字拆成「二人之,金口內」題賦,把此菜推崇為「巴渝第一味」。

升級東南亞海魚

香港店屬特許經營店,不過陳政?卻棄用內地常用的河魚,改用東南亞海域的海魚,如來自台灣、馬來西亞、越南等地的龍躉、巴沙魚、?魚及石斑魚,做成冷鍋魚,炮製只此一家的風味。他指出,刀法是美味的關鍵。「龍躉切成一至一點五厘米最好,這樣煮來才不散不老。巴沙魚及?魚應切薄一點,半厘米最好,吃來肉質嫩滑。」他說,在處理過後,才加進不同風味的湯鍋內,如紅湯、自貢古壇酸菜、蒜香、黔南番茄等,麻辣、酸湯都有,不但香氣四溢,亦能為魚肉提鮮。吃過海魚,便可加入火鍋配料。推薦這裏的潮州魚片頭及魚扎,均選用堅尼地城老字號「東興食品公司」的出品,與店家湯頭格外匹配。另外淮山麵、新鮮淮山、繡球菌等,都是健康又吸湯的佐料,讓人再三回味湯鍋的鮮美。

左/招牌紅湯龍躉鍋 $389

右/蒜香巴沙魚鍋 $179

▼推薦冷鍋款式,特別是紅湯龍躉鍋,用四川泡椒、泡薑、泡菜、郫縣豆瓣醬、紅油等煮成,香而不過辣。吃完魚後,可加火鍋配菜繼續品嚐。

繡球菌 $69

▲店內不乏吸湯的新鮮蔬菜,如新鮮淮山、菇菌等,當中較有特色則數繡球菌。

前/泡椒魚皮 $49

後/麻辣金錢肚 $59

▲用鯇魚皮、香油等拌成的泡椒魚皮,還有麻辣金錢肚,都是惹味有嚼勁的餐前小食。

太陽魚子蝦滑 $89

▲店子的鴨血、貢丸及肉滑,都是選用台灣製造的貨色,這款蝦滑加入了魚子,甚富特色。

古壇酸菜??魚鍋 $209

▲用上在老壇密封發酵六個月的芥菜,以及魚骨、泡椒等煮成湯底,配薄身的?魚柳肉。另一半湯鍋為免費奉上,客人可選豬骨湯或昆布湯。

左/Peachy Jiu $78

右/Jiu-Fashion $68

▼地面設有酒吧,推薦用內地新進高粱酒品牌江小白調成的雞尾酒。左面的甜美,右面的帶點紅酒甜味。

左/手工魚扎 $69

右/傳統潮州魚蛋 $59

▲選用堅尼地城老字號東興食品的出品,例如魚蛋、魚片頭、魚扎等,配料很能吸湯,與湯鍋風味合拍。

新辣道鮮魚鍋

地址: 尖沙咀亞士厘道14號亞士厘

大廈地下及1樓

電話:3164 1390

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