東海 謝意梅.中菜大師宏揚香港精神.From Good to the Best
2020年06月17日11:30

中菜的發展,由以往的酒樓文化興起,演變至今日時興的新派粵菜和點心專門店的盛行,似乎有部份已被人漸漸遺忘,又有部份漸為這一代的港人所熟悉。夾在中菜業的洪流中,要與時並進,有時候說易不易。很多時候,更講求自己的心態調節。身處這一行三十多年的謝意梅師傅(梅哥),也是見慣行業風浪的老師傅,從昔日的酒樓打雜做起,再過著一個月只有兩天假期的非人生活,在我們眼中看來很刻苦,但梅哥卻自覺那是練就成為大廚的必經之路。平常所說的香港精神,我想就是如梅哥的工作精神般,排除萬難,努力向前吧!

Text/Jamie Tsang Photo/Cheung Chi Yui

入行三十多年的謝意梅師傅(梅哥)。他明言:「在中菜上要時常保持創新思想,有時候下班或工餘後我也會從街市或網上的料理影片中尋找靈感。」

生活就是料理

上一輩的廚人故事,好像離不開十多歲便要出來打工的「紅褲子」生涯。過去曾獲獎無數的梅哥亦不例外。他從小住在大埔村屋一帶,是個當時人稱為「鄉下」的地方,印象中還有牛隻在家附近出沒。自幼在大家庭長大,共有六兄弟姐妹,梅哥排行第四。因哥哥姐姐很早到外國謀生,剩下他擔當照顧弟妹的責任,從小學開始便要學習烹調,與其說是愛上,倒不如說是從小便學會這門「求生」技能。平日週一至五放學回家後,便會替爸媽當起「廚師」,負責弟妹的晚飯。

那個年代,有不少像梅哥這類十多歲小伙子,賣點心是其中一個賺取外快養活家人的兼職。回到第一次踏進飲食業的場景,就是在15歲那年,還在讀中學的他,在星期六日負責兼職賣點心,日薪$35,由早上五時半做到下午三時半。

「那時酒樓有數層,有些會有三層。以前的酒樓沒有升降機,一楝三曾中有兩層來做辦公室。當廚師造完點心後,我們會背著托盤將點心搬到酒樓,這個做法你會覺得很辛苦,因為那些點心剛蒸完都很熱,不像現在般有人替你傳菜。」

今次訪談,同場還有東海集團總公司 Tang’s Catering Group 的行政總裁梁耀進(Eric)和東海點心部總廚蔡慶雄師傅(蔡師傅)。Eric 說,梅哥是一個新派師傅的代表,很願意開放自己去接受新嘗試。

肯學肯捱的「徒弟仔」

兼職賣點心只是初試啼聲,18歲時正式入行到尖沙咀的酒樓上班。「若問中廚或西廚,以前會選中廚,那時候出路會大過西廚。當初新入行時根本是很多事情都是不明白的,心中有很多問題。例如是為何師傅們能把菜式弄得這麽好吃?為何會用一個很長的時間去炮製一隻好吃的炸子雞?你們平常在宴會吃到、在尾聲上菜的炸子雞,原來是要隔夜去浸泡入味、上皮、再待風吹乾,第二日的中午時候再拿去炸,再到宴會開始臨上菜前,一次過炸三十幾隻也要考技巧。炸雞要配合時間烹調,再有獨特的方法製作。」

要炮製美味菜式,其道理好像與「台上一分鐘,台下十年功」大同小異。一道簡單的炸雞足以令梅哥反思入廚的真義,渴望在廚藝上一再精益求精。年輕時代的他,在一眾的徒弟輩中,是最勤奮和最聽話的一個。「剛入行時,我甚麽都不能做(煮),只可以在師兄和師父背後負責執拾的工作,先摸熟廚房運作,餘下有閑餘時間才去學習。九時的上班時間,往往八時半要回到廚房執拾,很多人不會特別早起。但以前的師傅就是會看你夠不夠勤力才會教你;四個師傅,六七個徒弟們預備『上位學嘢』。若我不早點回去、怕蝕底的話,師傅看在眼內便會不願意教你『一招半式』。所以我會比其他人特別早上班。」

老一輩的師徒制,是一件很微妙的事。若要從一眾大師傅身上學到功力,完全沒有「父幹」,只能靠自身苦幹。由於當年交通還未很進化,從大埔家乘柴油火車到尖沙咀的酒樓得用上兩小時,加上工作時間長,朝九晚十一是等閒事,中間兩點半至五點半則是「落場」時間。那時候的酒樓會為員工附設員工宿舍,梅哥便選擇寄宿那兒,一個月只回家兩次,見同事比家人更多。因為先天有公司宿舍的地利因素,能為師徒培養出深厚情誼。「我們十一時下班後也不願回宿舍,很多時候由老師傅去『回帶』教導大家有甚麽不對,有哪個地方可以改進。教的不止做事,還有做人的道理。現在的酒樓很難說得上有師徒制,因為已經很少人願意入行了。」

謝意梅師傅擁有35年入廚經驗,師承東海的創辨人。擔任東海飲食集團行政總廚期間,先後帶領團隊獲取不同獎項及創出多款燴炙人口的菜式。於2017年謝師傅帶領團隊以新派粵菜 – 銅盤鳳起舞 (順德銅盤生煎雞)出賽,並榮獲2017年《世界廚皇大賽銅獎》。

從傳統走到創新

梅哥在同一飲食集團一做便是三十多年,於中菜圈中歷盡高低起跌。有很多人說現代中式餐飲業將來可能後繼無人,除此之外,菜式潮流的轉變也是另一重大挑戰。自言見證著行業變遷的梅哥,也強調要緊貼時代作出應變。

「對於當下的年輕食客,較『大路』或『老派』的中菜已經不合時宜。現在來吃晚飯的通常都是三至四個一伙兒,我們的思維也是傾向細份量設計,在餐牌中也有由傳統演變成新派菜式的新嘗試,如得獎菜式順德銅盤生煎雞,就是將中菜融入西式概念。把雞肉起骨,再一件件放回銅盤上,灑上用黑松露醬和牛油炒成的鮮冬菇作伴,繼以錫紙封盤,用鍋中的蒸氣來焗熟雞肉,一打開此便有股黑松露香氣撲鼻。」

順德銅盤生煎雞是梅哥其中一道創意之作,融入西式做法烹調,色香味俱全。

除了銅盤生煎雞,其實梅哥還有另一首本名菜龍鬚東星斑。這個作品的功序繁複,需先將星斑魚肉切條,把魚頭和魚尾蒸熟,然後將剛切好的魚條炒起,最後拼以火腿絲、蛋絲、青紅椒絲等伴碟擺好,吃的時候如撈起般拌混所有食材。「在中菜上要時常保持創新思想,有時候下班或工餘後我也會從街市或網上的料理影片中尋找靈感。我們現在每兩個月會推出18個新小菜,但萬變會不離其中,舊菜新造,從中菜的精髓中不斷演繹『創新經典』!」

梅哥另一大力推介的得意菜式龍鬚東星斑,因為工序繁複的關係,需要兩日前預訂。
招牌壽桃包是梅哥的點心好拍檔蔡慶雄師傅的招牌菜。蔡師傅直言,手造點心現在已經「買少見少」了。

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