“中產”最愛的三文魚:要做大得先做熟
2020年06月20日11:22

原標題:“中產”最愛的三文魚:要做大得先做熟

三文魚被推上風口浪尖。

6月11日北京發現本地感染新冠肺炎病例。檢測部門在新發地市場切割進口三文魚的案板中發現新冠病毒。百度搜索“三文魚”猛增。北京的生鮮超市、日料店都下架了三文魚。

三文魚早已成為跟龍蝦、車厘子齊名的“中產階級三件寶”。我們吃的三文魚(本文特指大西洋鮭魚)幾乎全部依靠進口。遠涉重洋的三文魚是如何逐步深入中國人生活?

求生欲強,三文魚商家紛紛把產品送去檢驗(圖片:美威水產)

過去35年,三文魚如何滲入中國人生活?

1985年,挪威開始向中國出口三文魚。35年間,三文魚逐漸滲入中國人生活多虧了餐飲行業。

它踩準了餐飲業的一些變化:先是跟著高端餐飲(尤其是自助餐、日料),獲得健康而高端光環。之後又在輕食和精品超市中找到了立足之地。

專事三文魚進口的費澳德食品總經理徐鵬起認為,三文魚在中國發展的第一階段是1997-2007年。當時,三文魚是五星級酒店和高端自助餐的“招牌”。想當年,誰不是因為三文魚(以及哈根達斯)對金錢豹等高端自助餐充滿嚮往呢?

2007年後,三文魚從北上廣深向周邊城市滲透。區域擴展帶來消費群體的增加。

大而全的自助和小而精的日料新舊交替中,三文魚依然抓住了發展機會。隨著2009年前後日本對中國遊客條件逐漸放寬(從團體遊,到開放一線城市自由行,再拓寬至二線城市),日料迎來了它的黃金時期。根據美團點評2017年《中國餐飲報告》,近4萬億的中國餐飲業中,日料市場占有率高達4.5%,市場排名第8,超過除了川菜以外的中國八大菜系。不管是居酒屋、燒鳥還是壽司店,幾乎沒有哪家日料不賣三文魚刺生。

近年增勢的沙拉和輕食風潮中,三文魚也能找到自己的機會。不管是生食還是熟吃,沙拉還是飯,三文魚都能適配。2016年從美國火到北上廣深的夏威夷小吃“波奇飯”(poké),主料就是三文魚(以及金槍魚)。根據大眾點評的數據,目前北京上海有超過200家波奇飯餐廳。

零售的機會也來了。隨著中國人消費升級,大賣場超市開始進化升級:沃爾瑪旗下的山姆會員店在2012年前後開始增開門店,2016年盒馬橫空出世。雖然不及龍蝦,但三文魚也往往是“精品超市”如盒馬、超級物種里的一塊招牌。超級物種里一個檔口就是“鮭魚工坊”。根據智利最大的三文魚出口商麥迪食品(Multiexport Foods S.A)和挪威公司Cermaq ,

中國進口三文魚中70%-90%被餐館採購,剩下的10%-30%在零售渠道被個人消費者直接購買。

三文魚在中國市場本頗有前景,挪威海產局預計能在2025年增長至24萬噸。按照一年8萬噸的進口量來算,增長2倍。甚至還有更樂觀的估測:挪威公司Cermaq Group認為2025年有望達到40萬噸銷量。直到這次“黑天鵝”事件的出現。

未來,三文魚該如何突破天花板?

在疫情之前,漁業行業人士就有不少認為三文魚在中國的新機會是做成熟食。

熟製海鮮在中國有更大的“群眾基礎”。根據挪威公司Cermaq Group的數據,八成進口三文魚消費量集中在北上廣深附近(即環渤海區、長三角和珠三角)。為了吸引一線城市外的地區,打入更多的內陸省份,三文魚必須適應二三線城市消費者的飲食習慣。他們大多飲食和口味比較傳統,肉食海產要吃熟的。

費澳德總經理徐鵬也說:“原來靠著區域擴展、人口紅利、互聯網發展、電商和新零售驅動帶來的消售增長已經走到了尾聲。”他提到2017-2019年,三文魚銷售仍有10%以上的增長,但後勁不足。

他認為,未來十年消費習慣的改變能繼續刺激三文魚銷量增長。其中包括從日餐等場景轉變為中式餐飲和家庭的日常菜餚;從單一生食刺身轉變為家庭煎烤等烹飪方式;以及消費群體從年輕人為主向兩端發展。兒童和老人是值得關注的目標消費者。

意外事件也使得消費者警惕三文魚刺生。2018年,中國水產與流通協會發佈了《生食三文魚》草案,擬規定虹鱒魚可作為生食三文魚銷售。據央視財經報導,中國市場三分之一的“三文魚”都產自青海龍羊峽養殖場。虹鱒魚中的淡水魚寄生蟲可以直接寄生人體,生吃存在很高的風險。這引發了三文魚是否能生食的“信任危機”。

這次三文魚也是“躺槍”,中國疾病預防控製中心流行病學首席專家吳尊友都提到不能確定三文魚是病毒傳播源頭。但是消費者對它的恐慌已經開始影響行業。北京外,合肥等多地也將三文魚下架。

另外,刺生以及輕食的消費更有季節性。 從百度搜索指數就能看出來,消費者在夏季對刺生和輕食的搜索更多,到了冬季則回落。而熟食則沒有這個問題。三文魚想打破“季節性的魔咒”,也得考慮熟食的可能性。

廠商們也在這麼做了。挪威最大的三文魚生產商美威水產(Marine Harvest)在2018年曾宣佈計劃在中國市場開 2000 多家出售三文魚的快餐店。它當時計劃出售三文魚炒飯、燴飯和餃子等。實際上,它在中國台灣地區就有三文魚為主料的快餐店 Supreme Salmon。這也是挪威三文魚打入日本市場時的策略——告訴消費者,吃三文魚就和吃黃魚、帶魚一樣,不止於刺身。

和美國人均1.3kg、法國人均3.1kg的年消費量相比,中國人人均吃三文魚量還很低,僅有100g。和成熟市場相比,三文魚在中國市場潛力巨大。近兩次的黑天鵝事件(包括2018年的虹鱒魚之爭和前不久的疫情),給它製造障礙同時也指了一條路:要做大,先做熟。

作者:董芷菲

編輯:鍾睿

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