寶島眷村 牛肉麵
2021年05月05日12:40

台灣牛肉麵大受港人歡迎,但暫時無法往當地,不妨到訪荃灣新開的段純貞牛肉麵。店家來自新竹市,主打地道眷村口味,是著名高級牛肉麵店。香港店的麵食配方百份百源於總店,台式牛肉麵的「鐵粉」可別錯過。

撰文☆褚愛琪 攝影☆陳鐵剛 設計☆李浩然

祖傳味道 幼嫩香軟

段純貞牛肉麵於二○○七年由樊廣志為紀念祖母段純貞創辦,開業至今在台灣共有十七間分店,最近選址荃灣開設首間海外分店。這裏的牛肉麵配方,沿用樊廣志祖母的眷村風味。眷村牛肉麵與一般台式牛肉麵有何不同?主要差異是紅燒牛肉的調味配方中,加入了豆瓣醬提升香氣。為了增加層次感,還分別使用不同比例的四川郫縣豆瓣醬與高雄岡山豆瓣醬,口味自成一格。

至於屬牛肉麵靈魂的湯底,是用大量牛骨,加入花椒、青花椒、老薑、辣椒、八角、紅蘿蔔與白蘿蔔等二十三種中藥材、香料及配料慢火燉數小時後,靜置過夜沉澱精華,令味道濃郁不油膩。獨特的花椒香氣,曾被「台灣美食教父」焦桐參與編制的《臺灣牛肉麵評鑑》中,獲選為「五顆星牛肉麵」,可見其風味非凡。

香港分店供應的麵食依照新竹總店配方,分為紅燒、麻蒜、燉番茄及燉濃湯等多個系列,首選招牌紅燒腱心牛肉麵。店家用的是美國牛腱心肉,這個部位每頭牛僅有兩塊,肉的大小只足夠炮製大約五碗招牌牛肉麵。肉筋和油脂分佈均勻的牛腱心,首先用沸水略燙,再與秘製醬料、湯汁及豆瓣醬一起燉煮,肉質香軟細嫩,惹味鮮美。除吃麵食,餐單上還有不少地道台式小食、小菜及飲料。像是伴麵小菜及滷味,均由本地分店的廚師團隊即日鮮製。為煮出忠於總店的原味道,開店前已調派香港師傅往台灣受訓和實習,保持食物出品質素及水準。

招牌紅燒腱心牛肉麵 $80

▲牛腱心以傳統紅燒燉煮方法烹調而成,吃起來肉香鮮美,湯汁濃郁。

滷水拼盤 $78

▲拼盤有齊牛肚、牛腱、滷蛋、豆乾和鮮菌,充滿滷汁的香濃氣味。

香麻醬涼拌豆腐 $48

▲滑嘟嘟的豆腐淋上自家調製的麻香辣醬,拌勻來吃,份外惹味。

燉濃湯雞麵 $78

▲每份濃湯雞麵配以用鮮雞熬成的香濃湯汁,還加上啖啖肉的雞腿肉。

▲飲料也以台式風味作招徠,如冬瓜薏仁檸檬特飲(左/$28)與秘製酸梅湯(右/$28)。

▲台灣人吃牛肉麵喜歡伴上小菜,這裏供應的涼拌小黃瓜(中/$28)、冰糖醬花生(下/$15)及海帶芽沙律(上/$28),均清爽開胃。

▲全手工的粗麵條及細麵口感各異,前者富有嚼勁,吸收湯汁精華,後者爽口彈牙。

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