名廚經典 粵膳
2021年05月10日14:00

傳統粵菜精髓在於食材、烹法、火候及師傅手藝,在九龍塘開業的望月樓,由有逾三十年製作正宗粵菜經驗的名廚坐鎮,以工序繁複、幾近失傳的經典菜餚及點心作招徠。出品不經改良也沒有隨波逐流,充滿懷舊及地道風味。

撰文☆褚愛琪 攝影☆何健勇 設計☆李浩然

廣東名菜 製作講究

望月樓行政總廚李志光師傅炮製粵菜經驗豐富,曾任本地多間著名高級中菜食府主廚,擅長精挑食材以繁複工序、精湛手藝,呈現傳統風味與精髓。李師傅在設計餐單時,融合不少正宗烹調方法的粵式菜餚,當中不乏幾近失傳的經典名菜,包括江南百花雞、荔蓉香酥鴿、回味焗魚腸及黃酒煲豬手等,每道菜均是出自老師傅巧手的懷舊味道。

像是被譽為「廣東四大名菜」之一的江南百花雞,先要嚴選每隻約重兩斤十二 的三黃雞,貪其雞皮肥而不膩夠厚身,由李師傅憑藉經驗把原隻鮮雞起肉去骨,只保留完整無缺的大塊雞皮,再在雞皮上塗上一層厚薄適中、用海蝦手打而成的蝦膠,蝦膠面還要均勻地灑上白芝麻,經過雞皮上色、風乾、淋上滾油及半吊半炸等考功夫步驟後才能完成。

至於依照順德古方製作而成的回味焗魚腸,是用新鮮鯇魚腸作菜。鯇魚腸雖然肥美豐盈,但每個處理工序都不能夠馬虎。削去多餘部份後,首要剪開魚腸,耐心仔細地清洗腸內的黏膜和污垢,再以白醋、酒及粗鹽洗淨後汆水。最後,魚腸混合黃薑絲、新會陳年果皮、白胡椒、油條與蛋漿,放入缽仔內先蒸再焗,令表面金黃香口,內裏軟綿濕潤。

這裏不僅吃到手工菜,還有由星級點心總廚陳世輝師傅主理的拿手出品。製作茶點近半個世紀的陳師傅,每天新鮮供應香煎黃金小米糕、百花蟹鉗餃、灌漿蘿蔔糕及金沙鵪鶉蛋燒賣等招牌美食。其中看似平凡的黃金小米糕,將木薯粉和小米打成麵糰後發酵,蒸完再以小火慢慢煎至兩面焦香,佐以焦糖品嚐,清甜有彈性、米香撲鼻。

江南百花雞$1,188

▼屬步驟繁複、講求火候的手工菜,脆卜卜、香噴噴的雞皮下是彈牙的蝦膠,口感豐富。

薑 肉蟹煎腸粉煲$50/

▲肉蟹吸收薑 的精華,鋪在自家製及預先煎至香脆的腸粉上,鮮甜美味。

荔蓉香酥鴿$168

▲原隻燒乳鴿面層有鬆化酥香的芋蓉,入口酥軟粉糯,還有乳鴿的肉嫩多汁。

香煎黃金小米糕$48

▼成份只有木薯粉與小米,經發酵、蒸製及煎至金黃色後淋上焦糖,即成煙韌有咬口的小甜點。

回味焗魚腸$188

▲肥美細嫩的魚腸鮮味,不帶半點腥味,表面焗至微微焦香,吃起來更可口。

▲用餐環境比一般中菜食府寬敞有空間感,配合高樓底及柔和燈光,感覺舒適自在。

▼行政總廚李志光師傅有三十年製作傳統粵菜經驗,擅長烹製手工與幾近失傳的經典菜餚。

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